[返回吃喝玩乐首页]·[所有跟贴]·[ 回复本贴 ]·[分区新闻]·[繁體閱讀]·[版主管理]
潮汕人挂在嘴上的“鱼饭”,不是饭却胜于饭!
送交者: 牛员外[♂★★★★慢慢行走★★★★♂] 于 2018-10-10 5:44 已读 847 次 1 赞  

牛员外的个人频道

鱼饭,你以为是鱼做成的大米饭?比如蛋饭、腊味饭、芋头饭、萝卜饭、栗子饭?错了!6parker.com

所谓鱼饭,跟大米饭一点关系也没有,白灼鱼是也。6parker.com

鱼是全世界不同国家、不同民族或不同族群最常吃的食物之一,但不同地方的人,烹制鱼的方法往往不同。韩国人和泰国人很可能会将整条鱼放在炭火上烧烤,日本人则会将鱼肉生切下来做刺身,欧美国家的人十有八九会先去除鱼骨后再用香料焗成鱼排。6parker.com

到了中国,最常见的做法大概是烧,通常是将鱼先用油炸一炸,然后加各种调味料和水煮至收汁入味。进一步细分,还可按放不放酱油和勾不勾芡分为红烧、白烧和干烧,按辅料的用量又有酱烧或葱烧等分别。不论何种烧法,最大好处是能够去除鱼的腥味且增加香味。然而潮汕人却认为,鱼一经油炸,鲜味便会丧失,所以他们不到万不得已是不肯将鱼油炸的,而最常见的做法是将鱼煮成鱼饭。6parker.com

所谓鱼饭,是指不经打鳞劏肚去腮,将鱼装于小竹篓里再放入大锅中用盐水煮熟的海产品。鱼饭之名,说法有二:一种认为煮熟后的鱼饭一篓篓摆放着,就像一锅锅干饭一样,而且鱼饭新鲜原味,咸淡适中,吃起来往往没完没了就像吃饭一样,所以就被称为鱼饭;另一种认为鱼饭与疍民的生活习俗有关。疍民亦称水上人家,古书称他们是“不粒食者”,即以鱼虾蚌蛤等海物为生,不依赖麦粟等粒状粮食。宋代诗人杨万里有《蜑户》诗云:6parker.com

天公分付水生涯,6parker.com

从小教他踏浪花。6parker.com

煮蟹当粮那识米,6parker.com

缉蕉为布不须纱。6parker.com

为了弄清是不是与疍民有关,我们暂时穿越时空来到1000多年前的唐代。在唐宪宗元和十四年(819),韩愈因谏迎佛骨被贬来到潮州任刺史。当时的潮州,还是一处人烟稀少(编户数仅万余户,约5万多人)、野象纵横、鳄鱼出没的地方,境内汉人与蛮夷杂处,蛮夷是所谓的百越,主要有蜒(疍)、俚和獠(畲)。韩愈的僚属用鲎、蚝、蒲鱼(魟鱼)、章举(章鱼)、马甲柱(江瑶柱)等很多海产设宴为他接风。不想韩愈越吃越不是滋味,竟写诗向一位叫元十八的朋友诉苦,这首诗就是著名的《初南食贻元十八协律》,里面因为谈及很多潮州物产而经常被人引用。6parker.com

回望中国的传统饮食文化,无论东西南北中,也无论哪大菜系,几乎都是建立在肉文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“香”,最大特征是熟食性。潮菜明显是一种例外,它是建立在鱼文化基础上的,其味觉和烹饪的标准是“鲜”,最大特点是生食性。2010年,潮菜餐饮企业“潮府馆”代表粤菜进驻上海世博会八大菜系专区。6parker.com

所以我们又说回到鱼饭。从渔业生产和加工的角度看,昔日的潮汕渔民,因为没有冷冻保鲜的条件,对海产品的处置办法不外是“一鲜二熟三干四咸五腌”。“鲜”是趁鲜贩卖,“干”是晒成鱼干,“咸”是制成咸鱼,“腌”是腌成鱼醢和鱼露,至于“熟”,就是做成“鱼饭”。传统上鱼饭都是用低值鱼做的,这些低值鱼主要是巴浪(蓝圆鲹)、吊景(颌圆鲹)、宽目(竹荚鱼)、花仙(鲐鱼)、姑鱼(金色小沙丁)、三黎鱼(斑鰶)等,组胺酸的含量都很高,鲜鱼运销过程极易腐败,导致有些人吃了之后出现过敏性中毒症状。所以用巴浪鱼类做鱼饭,首要条件是一定要新鲜。每当渔船归帆卸下渔获后,卖不出去的巴浪鱼都要马上生火煮成鱼饭。在上世纪70~80年代,一些新造的渔船,甚至设计安装了煮鱼饭的炉灶,边捕捞边加工,回航后即可卸下鱼饭赴市。6parker.com

为什么叫鱼饭,我认为有两种可能,其一——鱼即饭,渔民整天在海上漂泊,供给有限,遇到不测,只能煮鱼当饭。其二,指制作方法——水煮而后滤干。潮汕地区自古以来人多地少,大米匮乏,加上气候炎热,主食均以稀饭为主,家贫的,稀饭还得掺上番薯,吃大米饭是稀罕事,即便是潮人最重视的拜神祭祖,供桌上那几碗干饭也是从一大锅稀饭里捞出来的。6parker.com

这就是为何昔日潮方言曰“糇饭”的原因。“糇”在此不仅指“干”,还兼作动词“捞”的意思。那时,有点本事的汉子干完活回家,豪气地对老婆说:“糇几碗干饭来吃1。做鱼饭的方法就跟捞饭一样,故称。我更认可后一种说法。一方水土养一方人,潮人喜欢用“米”来代指一些事物,比如上述的薄壳米、红肉米,比如把茶叶说成茶米,奶白说成米白,甚至用“米粒长”来形容长度等等,都是珍视食粮,以粮为纲所致。6parker.com

鱼饭一般可以保质3~5天,便于远行运销到大城市和内地的乡镇。即使一时半会卖不完,还可以晒干后再卖,因而是一种很了不起的保鲜和行销方法。不过鱼饭这种加工方法和饮食习俗,似乎只流行于潮汕及闽南地区。6parker.com

按照潮汕人的习俗分类,鱼饭的种类还包括了虾蟹和贝类。在潮式打冷档——夜糜档上常见的其他鱼饭品种还有:红蟹饭(冻红蟹)、龙虾饭(冻小龙虾)、尔(小鱿鱼)饭、薄壳米(短齿蛤肉)和红肉米(蓝蛤肉)等。有意思的是,不管潮汕人如何解说“鱼饭非饭”,外地人一听到鱼饭,往往都会望字生义,以为将鱼和米饭叠放在一起就是鱼饭,就像日本的鳗鱼盖饭一样。6parker.com

做鱼饭的方法,也不是一成不变。我在家里做鱼饭,通常会将鱼打鳞去肚除腮,再用盐水将鱼浸渍至合适咸度,然后摆放在大盘里蒸熟。这时盘底会出现少许鱼汤,不用管它,冷却后放进冰箱就会变成一层很美味的玻璃冻。上海大有轩的蔡昊,用类似的方法将高档的苏眉鱼和东星斑做成鱼饭,改变了鱼饭只用低档鱼的传统。北京的大董吃后觉得惊讶,在博客中写道:“鱼被一层冻儿包裹着,那冻儿晶莹剔透,微微泛黄,尝一口,清清凉凉,鲜鲜美美,鱼肉紧密……很有滋味16parker.com

所以与其说鱼饭是一种烹饪的方法,不如说是一种饮食的理念。潮汕鱼饭,这种看似普通简单的食物,正是通过保留和彰显食材的本味,达到了古人所说的“大音希声,大味至淡,至味无味”的崇高境界。

评分完成:已经给 牛员外 加上 100 银元!

喜欢牛员外朋友的这个贴子的话, 请点这里投票,“赞”助支持!
[举报反馈]·[ID前期主贴发言]·[返回吃喝玩乐首页]·[所有跟贴]·[-->>回复本贴]·[手机扫描浏览分享]·[返回前页]
贴子内容是网友自行贴上分享,如果您认为其中内容违规或者侵犯了您的权益,请与我们联系,我们核实后会第一时间删除。

所有跟贴:        ( 提醒:主贴楼主有权将不文明回复的用户拉入他/她的黑名单,被多名主贴网友标记为黑名单的ID将被系统禁止在本栏目的回帖评论;)


用户名:密码:[--注册ID--]

标 题:

[所见即所得|预览模式]  [旧版发帖帮助]  [所见即所得发帖帮助]

粗体 斜体 下划线 居中 插入图片插入图片 插入Flash插入Flash动画 插入音乐插入音乐  插入视频


     图片上传   Youtube代码生成器

打开微信,扫一扫[Scan QR Code]
进入内容页点击屏幕右上分享按钮

楼主本栏目热贴推荐:

>>>>查看更多楼主社区动态...






[ 留园条例 ] [ 广告服务 ] [ 联系我们 ] [ 个人帐户 ] [ 版主申请 ] [ Contact us ]