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能让西安人放下面碗的只有凉皮了
送交者: hgao[★★★★★天山隐士★★★★★] 于 2018-05-12 20:22 已读 1950 次  

在西安,能让性情豪爽的关中大汉拿得起放不下的东西不多,面碗是其中之一。油泼面、浆水面、削筋面、蘸水面、biangbiang 面,五花八门的面条轮番上阵,连吃几个月仍觉得意犹未尽。

老陕吃面近乎一种仪式,其重要程度和饺子之于大部分北方人差不多,离家归乡要咥一碗,生日当天要咥一碗,招待远道而来的朋友更要用一碗油香酸辣的面条以示诚挚,如果是自家擀的面条、熬的油泼辣子则更显郑重。

▲西安的凉皮,身段柔软,像秀丽娘子

面条简单,臊子也没有苏式面杭帮面那么多精细花头,但是落到胃里没什么虚招,给人一种脚踏实地的安全感。这跟西安人淳朴实在的性格如出一辙。如果把西安的面条比作粗犷爽利的大汉,那么当地的另一种小吃——凉皮,就是刚柔并济的女子。

英雄难过美人关。五月一过,卖凉皮的小推车相继出没在三街六巷,凉皮柔润,服服帖帖地趴在不锈钢托盘里,堆叠如雪,晶莹如冰,光是看一眼都觉得神清气爽。眼前宛如秀丽娘子的凉皮是唯一能让老陕放下面碗的食物,甘愿与之痴缠一整个燥热的夏天。

历史的缘故,西安有种不怒自威的魄力,在这种肃穆气氛笼罩下的食物,多多少少带点端庄古板的气质,清凌凌的凉皮是难得的小清新。

▲西安的食物大多粗犷,凉皮是鲜有的小清新气质

中国人擅长赋予平凡食物一个个精彩纷呈的故事,有些玄乎得离谱,有些真伪参半,凉皮属于后者。古籍 《三辅旧事》上记载:" 太上皇不乐关中,高祖徙丰沛屠沽酒卖饼商人,立为新丰县 ",当时秦人已经以饼为食," 粒食 " 到 " 粉食 " 的进化反映出研磨技术的成熟,制作大米面皮的关键步骤即将颗粒的大米碾成浆,有了研磨技术的加持,秦时出现凉皮不无可能。

▲圆形石磨在战国时期开始使用,到了秦汉时期已经趋于成熟

史上有关凉皮的确凿记载是在清光绪年间,西安出现了走街串巷吆喝叫卖的凉皮商贩。到了十九世纪八九十年代,大批专卖凉皮的商贩纷纷涌现,城内随处可见用几张矮桌几把矮凳组成的临时摊点,西安的夏天燥热难耐,这些凉皮摊点就是他们的绿洲。

▲凉皮是盛夏里的消暑利器

一碗凉皮,一把豆芽,一撮黄瓜丝,一勺油泼辣子,几滴老醋和料水,拿起筷子翻两翻,酸辣味裹挟着沁人的黄瓜味直钻喉咙,原本疲软的胃口迅速被激活。夏天没食欲?不存在的。

从原料上来说,西安的凉皮有米皮和面皮之分。

▲米皮 ▲擀面皮

秦岭以南的汉中地区盛产米皮。北有秦岭做屏障,汉中地区气候湿润,水源丰富,适合稻米的生长。制作米皮的原料通常选用籼米,陈米为佳,制作工序无非浸泡、磨浆、蒸制、晾凉、切条,决定口感软硬的是米浆的稠度。好的米皮柔软如巾,几乎不用咀嚼就能顺着喉咙滑进肚子。

以宝鸡为代表的西府地区是面皮爱好者的云集处。陕西的面皮有洗面和不洗面之分,多了洗面这道工序的面皮,颜色更加白净,洗面留出的面团上锅蒸熟就是气孔密集的面筋;不洗面的面皮是直接在面粉中加水调和成面糊,成品颜色些微偏黄,质地更柔软,且无面筋。

▲酿皮不经过洗面,所以颜色偏黄,不透明

从陕西各地的食俗来划分的话,凉皮的种类不胜枚举:岐山擀面皮、安康蒸面、扶风烙面皮、秦镇米皮、麻酱酿皮、陕北肝子酿皮、汉中热米皮等等等等。

其中被冠以西安凉皮 " 四大旦角 " 的是秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱酿皮、岐山擀面皮。

秦镇米皮

凉皮在陕西有很多种叫法,如果不去刨根问底,大多数时候指的都是秦镇米皮。

关中地区长期流传着两句顺口溜:" 乾州锅盔岐山面,秦镇穰皮绕长安 "," 穰 " 在陕西话里有柔软筋道的意思,所以秦镇米皮在当地又被称作 " 穰皮儿 "。

▲柔软的秦镇米皮又被当地人称为穰皮

好吃的凉皮,需满足 " 白、薄、光、软、酿、香 " 六点,这就要求从选米到洗面,每一步都不能怠慢。户县太平河流域的单季稻是秦镇人的首选,足足浸泡三小时,磨出的米浆才能清香浓郁、筋道滑腻;蒸米皮要用竹篾,竹篾上铺一层笼布,将米浆徐徐倒在笼布上,抹匀之后厚度不足一毫米。

秦镇米皮不仅好吃,还具有观赏性,切凉皮的师傅手握一把威风凛凛的大铡刀," 咣、咣、咣 " 几下便把皮子切成筷子般粗细,引得无数游客尽折腰。 ▲威风凛凛的大铡刀

高潮在于凉皮装碗前在红油辣子里美美地一蘸,白润的凉皮瞬间红得透亮,香气扑鼻的红油顺着凉皮往下滴,敢问这种赤裸裸的诱惑谁能受得了 ?

▲蘸红油的动作最销魂

荐店:半济堂米皮店

地址:105 县道秦二村秦镇北街

秦镇米皮在西安城内遍地开花,要论味道周正,还得驱车去到距离西安半小时车程的秦镇当地。

半济堂是镇上的老店,民国时期主营药材买卖,老板先是潜心研究陕西小吃的调味料,据说还开了一家调料厂,后来干脆直接卖起米皮,凭着自家研制的香料水和红油辣子,成了当地的口碑老店。

汉中热面皮

西安很多家卖热面皮的小店门口,都写着 " 热米皮 " 三个字,不少游客看了都摸不着头脑,汉中的凉皮到底是面做的还是米做的?

汉中面皮中的 " 面 " 指的并非是原料,当地的方言中把很细的粉末一律称为 " 面面 ",汉中面皮其实是指由 " 米磨成面 " 做成的皮子。

汉中的面皮比秦镇米皮略厚,通常切成二指宽,层层叠在碗里柔软如巾。浸在汤汁里的热米皮很难像凉拌的秦镇米皮一样吸溜着吃,但是咀嚼起来软糯绵密,拌上香味绵长的辣油,非得一口气连吃三碗才觉得过瘾。

荐店:小杨热凉皮

地址:西安市凤城二路和明光路十字西北角

凤城二路是西安的 " 热面皮 " 一条街,卖的都是汉中风味美食,小杨家是当中的佼佼者,从 1996 年开业至今已有 22 个年头,面皮做得尤其好吃。

小杨家的面皮厚实,跟豆芽黄瓜和辣油搅拌在一起很有油泼面的风范。这里的面皮细软不失韧性,不会因为筷子翻来覆去的搅动破碎成块。小杨家面皮好吃的秘诀在于前期米的淘洗和浸泡。淘洗干净的米泡上整整一夜,次日将泡米水倒掉,再换一次水就直接打浆,上锅蒸 2-3 分钟,蒸出来的面皮白得稠厚,米香四溢。

麻酱酿皮

西安坊上管 " 酿 " 叫 "rang 第三声 ",吃的时候拌上厚厚的芝麻酱,是 " 四大旦角 " 里最重口的一个。

酿皮和其他凉皮最大的区别在于它不洗面,据说这是坊上的人为了表达对粮食的珍惜,他们认为汉民做凉皮时一遍遍地冲洗面团太浪费,于是发明出这种直接用水稀释面粉,然后上锅蒸熟的做法。

不洗面的酿皮蒸出来颜色略显暗沉,吃起来也不如秦镇米皮那么筋道,它的优势在于芝麻酱和辣油的合体,浓郁的酱料裹住根根酿皮,从第一口吃到最后一口都是丰满的滋味。

荐店:盛志望麻酱酿皮

地址:大皮院西口 225 号

在西安,专卖麻酱酿皮的店少之又少,回坊上的盛志望麻酱酿皮店却一卖就是百余年。

盛氏家族从上个世纪初开始卖酿皮,当时还是走街串巷地叫卖,后来在坊上有了门店,如今是几代人共同经营,从制作酿皮到老醋和辣油都不假手于人,别具一格的风味保留至今。

盛家的酿皮没有配菜,没有面筋(因为不洗面,没有面团),一碗酿皮只浇上厚厚一层麻酱,相传他们家的麻酱是一次性压制,香味纯粹,质地润泽且浓稠;芝麻酱上再覆上一大勺油泼辣子,一点儿老醋是点睛之笔,入口滋味跌宕起伏,香辣微酸过后是似有若无的回甘,因此俘获了众多老客的青睐。

岐山擀面皮

岐山擀面皮是 " 四大旦角 " 里个性最鲜明的,在制作工艺上,它多了发酵和擀制的步骤。

前一天和好的面团,用凉水反复搓洗去面筋,保留下浓稠的面水需静置发酵,发酵好的面水要不断搅动,待到面水糊化成粘稠状之后再擀制成厚薄均匀的面片,上锅蒸几分钟即可。

发酵使面皮微酸,擀制让面皮发硬,喜欢筋道口感的人自然爱不释口,反之则避之不及。

岐山擀面皮好吃的秘笈必须是红灿灿、油汪汪、香辣扑鼻的油泼辣子。陕西的油泼辣子所用的辣椒主要是秦椒,辣度温和,香气绵长,对不嗜辣的人也很友好。

▲油泼辣子选用秦椒焙炒,香而不辣,是诸多陕西小吃的魂

身形细长的秦椒在当地被称为线线辣子,干制后焙炒出香味,研磨成稍稍粗粝的辣椒面,加入陕西本地的薄皮核桃碎、白芝麻和适量盐,用滚油一浇," 刺啦 " 一声香味惊起,既悦耳又悦目。

荐店:莫家汇八亩沟擀面皮

地址:草场坡坡上 50 米摩登主场西门

莫家汇的擀面皮适合大众口味,发酵的酸味不十分明显,质地偏软耐嚼,最后淋在油泼辣子上的岐山醋是必杀。

他家还兼卖呱呱,呱呱是加厚版的擀面皮,口感更加筋道。来这里可以点二合一,对选择困难症非常友好了。

头头的其他推荐

①朱选民大米面皮(西木头市总店)

地址:西木头市与竹笆市交叉口(靠近粉巷)

②盛家酿皮

地址:北广济街 262 号

③云老四凉皮

地址:金康路红花巷 16 号(轻工业品批发市场对面)

④天顺凉皮

地址:边西街南口(距太白印象城 1.1km)

⑤张佑堂米皮

地址:户县 105 县道杨家老店旁

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