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清宫美食
送交者: ABCDEFGHIJKLM0[中书令★★★] 于 2018-03-13 9:00 已读 2161 次 2 赞  
       八旗入主中原前的满洲社会经济,具有农业(主要由汉人承担)、畜牧、采集渔猎和军事掠夺诸成分复合的性质,宴享与平居饮食多为依据原料自然状态的直接烹饪,如以匕割食大块脔煮肉肴的习俗,有时还直接食用生肉。




       八旗统治者无法违背“野蛮的征服者总是被那些他们所征服的民族的较高文明所征服”(马克思:《马克思恩格斯全集》,人民出版社1961年第11版,第247页。)的历史规律,在饮食生活领域,最终还是无可选择地走上了外满内汉的文化认同之路。




慈禧太后时代,则将清宫御膳推进到了更隆重奢华的水准,这一时期出现的“添安筵式”可为典型代表。据如慈禧太后膳单:



添安早膳一桌:火锅二品:金银奶猪、口蘑烂鸭子;大碗菜四品:燕窝“庆”字八宝鸭子、燕窝“贺”字什锦鸡丝、燕窝“新”字口蘑烂鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡;怀碗菜四品:燕窝鸭条、溜鸭腰、荸荠蜜制火腿、什锦鱼(翅);碟菜六品:燕窝炒锅烧鸭丝、肉片焖玉兰片、肉丁果子酱、楡蘑炒鸡片、盖韭炒肉、炸八件;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;餑饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋(当是“苹”字,下同)果馒首、如意卷;燕窝三鲜汤。




午正,上进果桌一桌二十三品,添安早晚膳果桌四下分赏。进圣母皇太后早膳一桌,照此添安早膳一样,多中碗菜四品、碟菜两品、克食两桌、蒸食四盘、炉食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。




养心殿进晚膳,用填漆花膳桌,摆:口蘑肥鸡、三鲜鸭子、肥鸡丝木耳、肘子、炖吊子、肉片炖白菜,后送大炒肉、鸡汤白菜、味羊肉汆黄瓜、豆秧汆银鱼、鲜虾丸子、肉片炖萝卜白菜、排骨、酱包(当是“爆”字,下同)肉、饢(同“饷”)冬瓜、熏鸡丝、溜脊髓、里脊丁黄瓜酱、肉片焖云萹豆、冬笋丝炒肉、包三样、炒苜蓿肉、炸汁、小葱炒肉、口蘑罗汉面筋、烹掐菜、苏造五香肉、猪肉丝汤、脂油方脯白蜂糕、豆腐汤、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜浆粥、煏米粥、小米粥,上进两碗老米膳、一碗粳米粥。




添安晚膳一桌,火锅两品:野意锅子、蘋果炖羊肉;大碗菜四品:燕窝“江”字海参烂鸭子、燕窝“山”字口蘑肥鸡、燕窝“万”字锅烧鸭子、燕窝“代”字什锦鸡丝;怀碗菜四品:燕窝金银鸭子、山鸡如意卷、大炒肉炖榆蘑、荸荠蜜制火腿;碟菜六品:燕窝炒炉鸭丝、炸八件、煎鲜虾饼、青韭(韭,以下改过)炒肉、青笋晾肉胚、熏肘子;片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪;饽饽四品:白糖油糕、苜蓿糕、蘋果馒首、如意卷;燕窝八鲜汤。




晚用:羊肉片汆冬瓜、口蘑火肉、煨老菜、肉片炖萝卜白菜、肉片焖云萹豆、炸汁、熏肘子、香肠、老米膳、煏米粥、小米粥。(第一历史档案馆藏《清宫膳档》“光绪二十一年正月糙卷单)




这份御膳单已经完全“汉化”,饮食文化领域中的“满化意识”,可说是无影无踪了,在“满席”的名称掩饰之下,实际上完全是“汉席”。






清统治者对宫廷生活的制度性管理始于雍正中期,清宫膳事档案文录亦始于此时。清宫档案建设步入正轨则是以乾隆七年(1742)清高宗弘历谕令编纂《国朝宫史》为标志。乾隆七年十一月二十二日,高宗阅《明朝宫史》,感其“所记皆宫庭(廷)事实,使后有所考”,故令大学士鄂尔泰、张廷玉等编纂《国朝宫史》。因此,雍正以前的清宫膳食档案,除了康熙六十年“千叟宴”的几页残片外阙如。清代《御茶膳房》档案自雍正时期始创以后,应是日月相连,年年不断,但资料散断不继的现象亦较严重。《御茶膳房》档案现存档目5347件,整理为85册。






1.关于每餐的数量。




清宫正餐的排场,是一个逐步递增的过程。乾隆朝初期,每一餐大概 18 品(清代菜品的量词用“品”,而不用“道”。“道”作为量词指“一套”菜品。)乾隆晚年大概 40-50 品。然后孝钦显皇后,即慈禧太后的时期,平日大概每餐 100 品上下,遇到过节和过生日更多。




2.关于证据。




清代宫廷有《膳底档》,记录皇帝以及一些后宫主位每餐的情况。十分详细。




3.关于剩菜。




一餐之中的一些菜,如果孝钦显皇后没有怎么动筷子,而且她有那个意愿,可以赏给皇帝、皇后甚至是重要的大臣。如果没有这种恩赏,则惯例在每餐之后【赏用】。这个词,宫里叫“赏用”,宫外贵族家里叫“散下去”。说白了,就是主子吃完了,一些有一定身份的仆人,来吃剩的,毕竟是残羹冷炙,许多都倒掉了。




4.关于能吃几口。




民间传说的“一个菜不能吃超过两口”,是事实,也不是事实。




不符合事实的是,以目前的资料来看,并没有太监去记录帝后吃了某个菜多少口,操作上也很难达到。何况,从常理推测。比如说慈禧正在那儿吃饭呢,其中有一品片皮鸭,老太后多吃了一口,你作为一个太监,你敢上去说“呦!老佛爷啊!您这烤鸭子多吃了一口!明儿您就见不到这烤鸭子咯!!!”你敢?如果你真敢这么说,明儿见不到烤鸭子的显然不是人家老太后~




如果某位喜欢吃某个菜,他可以天天吃、月月吃、年年吃,说句大白话,山珍海味“都吃腻了”、“不稀罕”。所以自然不会特别刻意的多吃某一品菜。




这样从外表上来看,的确是“很少超过两口”。但是如果真的超过了两口,也是没事的。实际上在《膳底档》中,我们经常见到帝、后“加菜”的情况,那肯定是他们爱吃的呗。




5.关于用料。




好多人用宫里给主人的份例来证明吃多少,其实没啥大用。因为清宫是标准的“去粗取精”。比如说一头猪,可能只用某些特殊的部位来做菜,剩余的部位自然是贪污掉了浪费掉了。所以用份例来讲,显然不如用《膳底档》来的直观。



最后放上来一个慈禧(孝钦显皇后)的膳底档,大家感受一下就好。




光绪十年十月初七日慈禧皇太后膳单

火锅二品:八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅。

大碗菜四品:燕窝“膺”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字三鲜肥鸡、燕窝“多”字红白鸡丝、燕窝“福”字什锦鸡丝。

怀碗菜四品:燕窝白鸡丝、海制蜜制火腿、三鲜鸽蛋、大炒肉炖榆蘑。

碟菜六品:燕窝拌锅烧鸭丝、口蘑熘鱼片、青笋晾肉胚、肉片焖玉兰片、碎熘鸡、煎鲜虾饼。

片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品:寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕、澄沙馅立桃、枣泥馅万寿桃。

汤菜一品:燕窝八仙汤。

面一品:鸡丝卤面。

克食二盘、蒸食四盘、猪肉四盘、羊肉四盘。

这是传统的正席,一共 38 品。然后孝钦显皇后一般会配一桌“添安膳”,就是照着这个规格,再来一套不同的,加起来一共 80 品左右。再加上皇帝、皇后、后妃进的,还有孝钦显自己的小厨房准备的,也就是 100 品上下。




     德宗光绪按皇帝标准吃的至少也一样这么多,而且有时可能比孝钦显吃的还要奢侈一点……



       慈禧太后一人自然吃不了这么多,据曾在慈禧身边任职的女官德龄所著的《御香缥缈录》一书中记载:“……至多不过三四品,余下的那些,或即弃去,或女官、宫女和那些上级的太监们依次享用。"不仅如此,”除掉这两次正餐之外,还有两次小吃。每次小吃,至少也有二十碗菜,平常总是在四五十碗左右”。




        这还仅仅是在国泰民安时期,慈禧太后每天的饮食。1900年,八国联军入侵北京,整个北京城的老百姓都陷入了水深火热之中,此时逃亡在西安的慈禧不顾国势垂危、民生维艰,仍然像在宫中那样每天选菜上百种,而且从各地征召燕窝鱼翅、山珍海味,一天仍然吃掉200两银子。




        到了夏天,慈禧老佛爷要吃西瓜来解暑。据说,慈禧一天要吃350个西瓜!老佛爷吃西瓜自然和我们普通百姓不一样,每个西瓜都是由太监将中间最甜的一勺挖出来,递到慈禧的嘴边。慈禧吃剩下的西瓜有一部分给宫女吃,但更多的是直接扔掉。慈禧太后60大寿时,仅事前江西烧造的绘有"万寿无疆"字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器餐具,就达两万九千一百七十余件。晚清时期,清朝每年的财政收入为三千万两白银左右,仅慈禧太后的生日庆典就耗费了近一千万两白银,这在中国历史上是绝无仅有的!

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