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“吃家”与“吃货”有什么区别,看看这些民国吃家都怎么吃!
送交者: pchome[♂★★★★有声有色★★★★♂] 于 2018-11-07 7:08 已读 964 次 2 赞  

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前几天看了部话剧,其中有个细节:一个人说西班牙人吃牛很残忍,另一个说这方面中国人更胜一筹,除了天上飞的塑料袋、地上长腿的桌子不吃,中国人什么都吃。6parker.com

所以,外国人管中国叫china,有人调侃说也能叫“吃哪”,不仅谐音,而且形象。确实,中华民族的饮食文化,真是独步世界的。6parker.com

当孔夫子已经主张“食不厌精脍不厌细”,欧洲人基本还在茹毛饮血。西餐发展到今天,还在问你牛排要几成熟,配菜几乎还是老三篇——土豆、洋葱、西红柿。6parker.com

而我们的菜谱则早已汗牛充栋,食材更是上天入海,穷尽一切了。6parker.com

今天说的这本书《民国吃家》,作者二毛,担任过《舌尖上的中国》的美食顾问。6parker.com

民国建立,告别了清代的专制和禁锢,宫廷菜的独特性、禁忌性和至高无上性,逐渐暗淡下来。宫廷厨师、官宦家厨流落民间,或自己开饭馆,或到新的富户和权贵家中做厨师。6parker.com

宫廷菜、贵族菜大众化的过程,推动了美食的繁荣和发展。我们也许可以从那些已经远去的歌筵灯影中,窥见民国男女的吃相,以及那些杯盏之外的历史遗踪。6parker.com

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民国吃家第一人要算袁世凯,他是清廷高官,喜好宫廷菜;他还是民国大总统,钟爱家乡河南的美食。6parker.com

袁世凯奉行“能吃才能干”的信条,常把“要干大事,没有饭量可不行”挂在嘴边。他自己饭量奇大,也号召儿女们多吃,以成大器。6parker.com

在宫廷菜上,袁世凯有个标准,凡是慈禧喜欢的,他都喜欢。6parker.com

特别是清蒸鸭子,这个鸭子要专门饲养,宰杀之后,在鸭肚子中酿入糯米、火腿、酒、姜汁、香菌、大头菜、笋丁等,用鸡汤蒸三天,味道鲜美。6parker.com

袁世凯还迷信,饮食中多以红色为主,比如红烧肉、红烧鱼、红壳龙虾等等,只因为“红现”与“洪宪”同音。6parker.com

他任直隶总督时,百姓们戏称他为“袁大头”,在直隶官府宴席中,为避讳“袁”字,厨师将圆形丸子压扁,创制出有名的南煎丸子。6parker.com

北京有个厚德福饭庄,经营正宗河南菜。6parker.com

1916年洪宪元年元宵节,袁世凯想到厚德福吃点地道的河南菜。远远听到吆喝买“元——宵”,他一听,气不打一处来,这不是咒他“袁——消”嘛。6parker.com

就下令把厚德福卖元宵的人拘捕起来,还命令所有人不准再提“元宵”二字,将元宵改名为“汤圆”。6parker.com

此后不久,袁世凯就被迫宣布“取消帝制”,很快在忧惧中死去。6parker.com

京城就流传开一首歌谣:“大总统,洪宪年,正月十五吃汤圆。汤圆、元宵一个娘,洪宪皇帝命不长。”6parker.com

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鲁迅先生的小说里,不乏美食的影子,尤其是绍兴美食。6parker.com

《祝福》中提到,绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅,一元一大盘,价廉物美,不可不吃。6parker.com

福兴楼是小说虚构的,但清炖鱼翅却是真实存在的。6parker.com

《阿Q正传》中描述:“油煎大头鱼,未庄都加上半寸长的葱叶,城里却加上切细的葱丝。”6parker.com

另外,大家常引用的一句名言“第一个吃螃蟹的人是勇士”,就出自鲁迅的《今春的两种感想》。6parker.com

鲁迅从日本归来后,在北京生活了十五年。对于北京菜、北方菜非常喜欢,回到上海后还念念不忘。6parker.com

这一时期,鲁迅的日记中,记载了他去过的有名餐馆有六十五家!包括:广和居、四川饭店、中央饭店、泰丰楼、西安饭店、德国饭店等等。6parker.com

鲁迅人生最后的九年生活在上海,与在北京一样,上海的很多知名餐馆,都留下了他的足迹。每到一地,鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。6parker.com

在厦门大学任教时,他在写给许寿裳的信中说“此地风景极佳,但食无极乐”。6parker.com

不过,即使是吃饭,鲁迅也展示了他“爱憎分明”的个性。6parker.com

他不喜欢功德林里用豆制品制成的足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等,认为这是吃素人的虚伪,心中念念不忘吃荤,饭店才开发出这种变异的菜式。6parker.com

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少有人知的是,丹青圣手张大千也是赫赫有名的美食大家,而且是厨艺界的高手。6parker.com

张大千对自己在美食方面的造诣很有自信,曾说“以艺事而论,我善烹调,更在画艺之上”。6parker.com

张大千对食料的要求非常苛刻,即便在餐馆用餐也是如此。他从来不吃过夜的蔬菜,一些鱼死了也不吃,一定吃活的。他把食材的鲜活看得非常重。6parker.com

张大千对美食的喜爱自然也传递到绘画创作中,他画过很多的蘑菇、萝卜、竹笋、蔬果、白菜等。在他眼里,一个真正的厨师和画家一样都是艺术家。6parker.com

他曾教导弟子:一个人如果连美食都不懂得欣赏,又哪能学好艺术呢?6parker.com

在一幅画着萝卜白菜的作品里,张大千写过一首石涛的七绝:“冷淡生涯本业儒,家贫休厌食无鱼。菜根切莫多油煮,留点青灯教子书。”6parker.com

张大千云游海内外,百味杂融。他喜欢的菜不仅仅是川菜,还有粤菜、鲁菜、苏菜等等。6parker.com

他自己做的火腿炖笋子,汤汁浓白,肉汁肥酥,鲜味醇厚,取名叫做南腿帽结。6parker.com

他还爱将猪肥肠洗净入笼,蒸熟后再炸,吃的时候用生菜包裹,蘸糖醋汁吃——唉,这口水都快流下来了。6parker.com

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京剧大师梅兰芳祖籍江苏泰州,在北京出生长大,他的口味南北兼通。6parker.com

受家庭影响,加上保护嗓子的需要,梅兰芳的饮食基本上还是以淮扬菜为主。6parker.com

抗战前夕,他到徐州演“霸王别姬”。演出结束后,东道主宴请,其中一道菜是几只甲鱼漂在汤上,底下是白白的鸡肉。6parker.com

鸡块酥软,入口即化,梅兰芳很喜欢,连吃两鳖。就问这道菜的名字,回答说“霸王别姬”,梅兰芳惊喜地拍案叫绝。6parker.com

梅兰芳一生最喜欢两个厨子,一个是川菜大师伍钰盛,代表作是宫保鸡叮6parker.com

这道菜创始于清朝光绪年间,当时有位叫丁宝桢的贵州人,爱吃糍粑辣椒加花生米炒的鸡叮后来调任山东巡抚,加封太子少保,人称“丁宫保”。6parker.com

在山东,家厨根据丁宝桢的指导,用山东的爆炒办法来炒鸡丁,使得这菜在当地很有名气。6parker.com

丁宝桢后来又任四川巡抚,宫保鸡丁的做法更加讲究,他经常用这道菜来宴请宾客,以至于这道菜名气更大,就被正式称作“宫保鸡侗。6parker.com

梅兰芳在北京最爱去的峨嵋酒家,就是伍钰盛创办的。6parker.com

他喜爱的另一个厨子是淮扬菜大师王寿山,这位大厨的拿手好菜叫鸳鸯鸡粥。6parker.com

鸳鸯鸡粥的做法是将鸡肉熬制四十八小时,至鸡肉成蓉状,再根据不同的时令选择蔬菜,做成菜汁,调成太极图状。6parker.com

此菜口感清淡,色香味俱全,实在是保护嗓子、保养皮肤的佳品。6parker.com

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想必您多少也听说过,郁达夫爱喝酒,他在醉酒后往往更加文思泉涌。爱喝酒的人,桌上少不了可口的下酒菜。6parker.com

郁达夫生在浙江富阳,富春江里的河鲜,稻田里的时蔬,给了郁达夫敏感的味觉和美食基因。6parker.com

在福州的短短三年,郁达夫把他的美食体验化作传世美文《饮食男女在福州》,记录了大大小小的美食,如今读来还让人咽唾沫,估计当时郁达夫是沾着口水写完的。6parker.com

接下来要为您介绍的这位才女可谓上得厅堂,下得厨房,还写得一手好文章。她就是张爱玲。6parker.com

不知道您注意到没,她在作品中写食物的时候十分细致。6parker.com

比如在《谈吃与画饼充饥》里,描述一道鸭舌小萝卜汤:“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头,往外一抽抽出来,像拔鞋拔......汤里的鸭舌头淡白色,非常清腴嫩滑。”6parker.com

这段短短的文字色香味俱全,细致入微,只有真正的吃家才能体会得到其中的精妙。6parker.com

张爱玲去舅舅家吃饭时,母亲都会带一份清炒的新鲜苋菜。6parker.com

张爱玲曾说:“炒苋菜没蒜,简直不值一炒。”在她的笔下,这道菜是色彩丰富、性感怡人的:6parker.com

“苋菜上市的季节,我总是捧一碗乌油油紫红夹墨绿丝的苋菜,里面一颗颗肥白的蒜瓣被染尘浅粉红。在天光下过街,像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽。小粉红花,斑斑点点,暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子,珠翠离披。不过这花不香,没有热乎乎的苋菜香。”6parker.com

荷叶粉蒸肉也是张爱玲最好的“那一口”。她爱吃粉蒸肉已经到了哲学的层面,她说,上海女人像粉蒸肉,广东女人像糖醋排骨。6parker.com

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最后说说蒋介石吧。6parker.com

蒋介石受恩师张静江和夫人宋美龄影响,喜欢喝白开水。蒋介石起床喝的水,是烧开后自然冷却到30℃至40℃之间,接近人体的自然温度。6parker.com

对于喝水,蒋介石不是渴了才喝,而是每隔二十分钟左右就喝一次。这实际上是一种“水疗法”。6parker.com

蒋介石的早餐固定是:一片木瓜,一个炒蛋和一份酱瓜。这个炒蛋是精工特别制作的,蒋介石命名为“黄埔蛋”。6parker.com

酱瓜是蒋介石幼年形成的饮食爱好。酱瓜的制作很简单,烧开一锅盐水,把洗净的小黄瓜放到盐水中,然后装进坛子里封上,一个冬天过后,就腌制成金脆的酱瓜。6parker.com

蒋介石喜爱的还有鸡汤。他吃饭常备的菜是一碗鸡汤,一份盐笋,还有酱瓜、黄埔蛋。6parker.com

从饮食上看,蒋介石是个比较刻板无趣的人。但从养生的角度看,他还是非常成功的。他有七个原则:6parker.com

少食即饱,适可而止。6parker.com

不吃甜食,适应淡菜。6parker.com

拒饮浓茶,少沾腥辣。6parker.com

不饿也食,及时进餐。6parker.com

荤素搭配,菜色调和。6parker.com

勤吃豆腐,远离痴呆。6parker.com

芒果当茶,香蕉润肠。6parker.com

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书中所记的民国吃家,当然不止这几位。也还摘录了一些菜谱,可供大家一试身手。6parker.com

从吃喝对饮的细节中,我们感知到那一代人的雅致或豪奢。名家大师到饭馆吃饭,兴之所至,大多泼墨挥毫,留下书法画作。6parker.com

店家无不装潢裱糊,把这些作品当成自己的“金字招牌”。这样的广告,倒是别有一番雅趣。6parker.com

吃货与吃家,差的也许就是这一点情趣吧。

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