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跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜
送交者: pchome[♂★★★★有声有色★★★★♂] 于 2018-02-13 18:51 已读 1673 次  
跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

中国烹饪大师、鸿宾楼行政总厨朱长安

鸿宾楼的红烧牛尾

介绍了这么多,今个终于能名正言顺讲讲镇店名菜的做法了。说红烧牛尾是被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”的鸿宾楼的镇店菜没人有意见吧。

中国烹饪大师、鸿宾楼行政总厨朱长安告诉小编,要想牛尾好吃,食材选的好特别重要,要选带一层匀皮、粗壮的,用手捏一捏,隐约能摸到骨头的最好,这样的牛尾肉质细腻、营养价值也高,千万不要细瘦,一摸就能摸到骨头的。买回家后,要按骨节将牛尾切段,这样既好切,也不伤刀。切好后,煮一锅水,开水焯透牛尾。不同于一般凉水下锅焯肉,朱师傅说家里火没有专业厨房冲,更推荐水开后下肉,而且要焯透,就要不断撇去浮沫,直到不再出沫,说明血水去净了。这时捞出牛尾,放进高压锅,再加开水没过牛尾即可。

跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

鸿宾楼的红烧牛尾

另起炒锅,放少许底油,先将大蒜煸香,然后放几瓣大料,出香味之后,再放葱姜,煸透出香味后,放一小勺甜面酱、一勺酱油,小火煸炒。炒透后,加一点料酒,然后倒入高压锅。再加老抽调色,按自己口味加味精、盐、糖。尝尝味道,要略淡一些才行,因为烧好收汤后,味道会变浓。

跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

加高压锅气阀,炖煮45分钟至1个小时。关火待锅压自然下降,开盖,用筷子戳戳,较嫩的小块的熟了盛出来,大块的可能还欠火候,可以小火咕嘟一下,到熟透。这时汤也较稠了,就可以了。如果为摆盘好看,可以将汤加热,收的更浓些并勾芡。将牛尾码进盘里,将勾好芡的汤汁倒在上面,再淋一点明油或香油,码胡萝卜或土豆搭配,就可以上桌了。

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“在家没法做,进店特别值得点的菜,”朱师傅推荐了芫爆散丹,“虽然很多餐饮店都在做,甚至家里也能做,但鸿宾楼的芫爆散丹的做法,家里真的做不到。”朱师傅如是说。跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

鸿宾楼的芫爆散丹

原来,鸿宾楼要精选肚板厚实、肚叶密实的好食材,先水煮,火候不能过也不能欠,再用白汁烹煮35至40分钟。这白汁包含鸡、葱、姜等材料,但不是单纯炖鸡,制作非常复杂。所以鸿宾楼的芫爆散丹,虽然不用葱、姜,但却有葱、姜的香味,而且散丹口感特别好。跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

中国烹饪大师,曲园酒楼行政总厨张景严

曲园酒楼的茶油剁椒鱼头

作为北京经营湖南菜最早的老字号,曲园酒楼的茶油剁椒鱼头是当之无愧的镇店菜。湘菜经典的剁椒鱼头,被曲园加入茶油改良,味道和营养都精进了一步。中国烹饪大师,曲园酒楼行政总厨张景严给咱们小伙伴传授了这道好吃还易操作的茶油剁椒鱼头。

跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

曲园酒楼的茶油剁椒鱼头

胖头鱼买回来清理干净,取鱼头部分劈成两半,摊开放进大盘里,撒上一些姜蒜末。曲园酒楼的茶油剁椒鱼头还会在鱼头底下铺一层水晶宽粉,很多顾客特别爱吃,您在家也可以这么做。先用凉水将水晶宽粉泡发,垫在鱼头下面即可。

如今超市里就能买到正宗的湖南剁椒,在剁椒里加入少许糖、醋、鸡精,可以提鲜去腥。如果想和店里味道更接近,最好在剁椒里加入一些优质茶油,不仅香味更浓郁,茶油营养还和橄榄油很接近。搅匀后均匀铺在鱼头上,腌制20分钟入味。蒸的时候先淋上蒸鱼豉油,店里是优质鸡汤、鱼汤加果蔬特制的,家里可以买现成的替代,然后上锅蒸。家里火没有店里火冲,蒸20分最好。出锅时撒一些香葱粒,和红色剁椒搭配颜色特别好看、有食欲。

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曲园酒楼的子龙脱袍

“在家没法做,进店特别值得点的菜,” 张师傅推荐了经典老菜子龙脱袍。因为这道菜用的鳝鱼必须是活鳝,处理活鳝同时去骨、去皮。尤其是去皮,有些专业厨师都做不好,容易在去皮时弄断鳝肉,品相就不好了。而且制作的时候,对灶火要求很高,必须大火快炒,家里的灶台达不到,很影响口感。即便是到曲园酒楼吃这道菜,也需要提前一天预定才能吃到。跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

另外,东安鸡也是曲园酒楼知晓率特别高的招牌菜,张师傅额外送上制作秘籍,为您的年夜饭“加菜”。

鸡腿肉切细条,加盐、料酒腌制一下,然后起锅煸炒,至鸡肉发灰白色,即可出锅。控掉煸炒时出的水,重新起锅,将葱、姜、蒜、辣椒、花椒粒煸香,喜欢吃辣的可以再加点辣椒酱。然后加入刚刚炒好的鸡肉,加米醋、盐炒至全熟,再加一点味精、米醋。出锅前加入青红辣椒,卖相更好且增加维生素的摄入。最后倒入芡汁,挂汤即可出锅。

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曲园酒楼的东安鸡

这道“千年名菜”还是“元勋宴”的其中一道菜。1955年9月27日,北京中南海里,中华人民共和国元帅、将官授衔、授勋典礼隆重举行。据《西城区饮食行业志》记载:“十大元帅授衔后,曾在曲园酒楼设宴15桌”。不仅元帅、将军们吃得赞不绝口,而且连毛主席都说:“地道的家乡菜”。正是这次元勋宴,使曲园酒楼赢得了“京城湘菜第一家”的美名。如今您只需提前三天预定,即可享用一席元勋宴,连餐具都是特制的呢。跟“国宝”大厨学做老字号镇店名菜III

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